Dopo anni nei quali, nei Paesi a più veloce sviluppo economico, l’uso dell’olio d’oliva pareva essere stato soppiantato dall’impiego sempre più pubblicizzato di oli di semi di diversi tipi che vantavano caratteristiche nutrizionali eccezionali, recentemente si è assistito a un suo ritorno da protagonista di prima grandezza sulla nostra tavola. Oggi è infatti raccomandato dai nutrizionisti e dietologi e da istituzioni preposte alla salvaguardia della salute, che lo indicano come il condimento più consigliabile. Come risulta da una attenta lettura del testo di legge che regolamenta l’etichettatura degli oli, il solo olio degno di questo nome è l’olio extravergine d’oliva, sia perché è stato ottenuto con semplice spremitura meccanica delle olive, sia perché non ha subito nessun processo fisico o chimico tale da alterarne il meraviglioso equilibrio. Gli altri oli d’oliva sono ottenuti con processi, consentiti dalla legge, che implicano rettificazioni e alterazioni del prodotto. L’olio extravergine d’oliva ha una composizione in acidi grassi particolarmente equilibrata: accanto a un 18% di grassi saturi e a un 6-9% di grassi polinsaturi, contiene una grossa percentuale (60-80%) di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo, particolarmente resistente nei confronti delle aggressioni portate all’olio da luce, calore e ossigeno. Contiene inoltre la vitamina A e la vitamina E (o tocoferolo), potente fattore antiossidante che dà un notevole contributo alla stabilità e alla resistenza all’irrancidimento.

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1 l di olio extravergine d’oliva, 3 o 4 peperoncini rossi, l foglia di alloro. Questo è un olio destinato a essere decisamente piccante a causa della presenza di una dose di peperoncino di tutto rispetto. Si prepara conservando in un recipiente di vetro a chiusura ermetica i peperoncini spezzettati e la foglia di alloro e ricoprendo il tutto con l’olio. Si lascia in infusione per 1 mese circa in un luogo buio e fresco e infine si filtra; se si volesse accentuare il sapore piccante, si tratterà semplicemente di prolungare il periodo di infusione, mentre se si preferisse un sapore più delicato si potrà semplicemente diluire con dell’olio.

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1 l d’olio extravergine d’oliva, 4 limoni, sale. Lavate molto bene i limoni, asciugateli e tagliateli a fette. Disponete le fettine di limone su un piatto e spolveratele con del sale fino; lasciate riposare per una decina di minuti, quindi, mettete le fette di limone salate in un recipiente a chiusura ermetica, aggiungete l’olio e lasciate macerare per circa un mese in un luogo buio e fresco. Trascorso questo periodo, filtrate e travasate in piccole bottiglie. Il condimento ottenuto accompagna egregiamente il pesce bollito.

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Indubbiamente assai meno diffuso dell’aceto di vino, ottenuto dall’acetificazione del succo o del sidro di mele, più leggero e meno agro, l’aceto di mele si presta a essere usato in cucina, come condimento delle insalate, delle verdure, ma anche come tocco delicato nell’insaporire del pesce o nel preparare dissetanti bevande, adatte particolarmente nella stagione calda. Ha inoltre trovato tradizionalmente impiego nella cura di molteplici disturbi e la moderna cosmetica naturale lo utilizza nella preparazione di diversi prodotti. È preferibile la scelta di un prodotto ottenuto con materie prime provenienti da coltivazioni biologiche certificate, poiché la coltura convenzionale delle mele si avvale dell’impiego di numerossimi interventi fitosanitari a base di composti ricavati da sintesi petrolchimica, destinati a lasciare non rassicuranti residui nel piatto.

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Gli aceti aromatizzati si possono preparare con assoluta facilità e consentono di tenere a portata di mano degli ottimi condimenti, utili per arricchire di sapore molte insalate. La dispensa di casa risulterà arricchita e, all’occorrenza, delle piccole bottiglie colorate o ingentilite da un tappo particolare o da un’etichetta carina, potranno costituire un pensiero gentile o un regalo gradito. Invece dell’aceto di vino, bianco o rosso, si può utilizzare dell’aceto di mele, più delicato. Se poi si vuole optare per gusti esotici, si può provare l’aceto di riso o, per un tuffo nella sperimentazione che affonda però le radici in un’antica tradizione, l’aceto di miele.

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3 l di aceto di vino rosso, 2 rametti di rosmarino, 2 rametti di salvia, 2 spicchi di aglio, 3 chiodi di garofano, 3 foglie di alloro, 1 stecca di cannella, qualche rametto di mentuccia. Fate bollire l’aceto abbastanza a lungo, in modo che si concentri riducendosi della metà o almeno di 1/3. A questo punto prendete un barattolo di vetro a chiusura ermetica, metteteci dentro tutti gli aromi, aggiungete l’aceto concentrato e tappate bene. Quindi conservate al buio, agitando di tanto in tanto per 15 giorni. Trascorso questo periodo, filtrate e riempite delle piccole bottiglie di vetro colorato, tappate e tenete in dispensa, al riparo dalla luce. Bastano alcune gocce di questo profumatissimo aceto,  aggiunte a quello che viene adoperato normalmente, per dare alle insalate un tocco davvero speciale.

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4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio e 1/2 di aceto di vino, sale, pepe. La classica

vinaigrette si prepara in modo assai semplice: è sufficiente emulsionare bene tutti gli ingredienti prima di versarli sull’insalata. Vi si può incorporare anche l cucchiaino di senape (o più, a seconda del gusto personale), delle erbe finemente tritate (prezzemolo, cerfoglio, aneto, dragoncello, mentuccia, erba cipollina ecc.), oppure si può aggiungere dell’aglio pestato col mortaio o a dorso di coltello fino a farlo diventare crema o, ancora, della cipolla finemente tritata. In caso di aggiunte è opportuno lasciar riposare la salsa perché si insaporisca bene prima di utilizzarla. Al posto dell’aceto di vino si può eventualmente impiegare del succo di limone oppure di cedro.

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Salsa di soia leggera, tipica della cucina tradizionale giapponese ed entrata a far parte dei condimenti in uso nella cucina naturista, si ricava dalla fermentazione in acqua salata dei fagioli di soia, cotti e inseminati con un apposito lievito. Ha un buon contenuto di proteine e di vitamine del gruppo B e viene utilizzata specialmente per condire insalate, verdure, cereali, zuppe. È preferibile l’acquisto di shoyu ottenuto con ingredienti di produzione biologica, da reperire nei negozi specializzati in alimentazione naturista.

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Avere in casa degli oli aromatici è di grande utilità: consentono di risolvere un’emergenza, ma anche di dare un tocco in più a vari piatti. Si preparano molto facilmente e sono poche le regole da rispettare per avere ottimi risultati: macerare gli ingredienti in recipienti di vetro, scegliere olio extravergine d’oliva di qualità e usare erbe aromatiche fresche, magari colte di primo mattino, possibilmente con il cielo coperto. Potrete cimentarvi negli esperimenti più arditi e aromatizzare l’olio a piacere. Una doverosa raccomandazione: conservate l’olio sempre in piccole bottiglie di vetro scuro, o almeno mantenete i recipienti al buio La luce, infatti, è nemica della qualità dell’olio.

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