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  • GATEAU DI PATATE

    l gateau di patate è uno sformato di patate, un piatto tipico della cucina partenopea, un piatto unico rustico a base di patate molto delicato ma al tempo stesso molto particolare e piace proprio a tutti , alle patate si amalgamano aromi, uova,  prosciutto cotto, parmigiano grattugiato, mozzarella e scamorza; qui da noi viene chiamato comunemente gattò di patate che è una storpiatura del lemma francese gateau (torta).
    Ingredienti:
    1 Kg di patate, 120 gr prosciutto cotto, 100 gr mozzarella, 50 gr+30 gr parmigiano reggiano, 6 riccioli burro, 2 uova, 100 gr scamorza affumicata, pepe q.b., noce moscata un pizzico.
    Ingredienti per la pirofila:
    1 noce di burro per ungere la pirofila, 2 cucchiai di pangrattato
    Preparazione:
    Lavate e lessate le patate in acqua salata per 40 minuti, poi fatele intiepidire da poterle sbucciare e tagliatele a tocchetti.
    Accendete il forno a 180°.
    Schiacciate le patate, poi adagiate il composto in una ciotola capiente e aggiungete il parmigiano, le uova, il sale, il pepe e la note moscata; mescolate bene gli ingredienti con il mestolo di legno.
    Tagliuzzate il prosciutto cotto e tagliate a dadini anche la mozzarella e la scamorza affumicata; incorporate al composto tutti gli ingredienti e mescolare bene.
    Imburrate e cospargete di pangrattato una pirofila da forno e versatevi il composto ottenuto livellandolo con una spatola da cucina; cospargete infine la superficie con il resto del parmigiano e i fiocchetti di burro.
    Poi infornate per i primi 15 minuti a 180°, successivamente portate il forno a 200° per altri 15 minuti. Terminata la cottura lasciatelo intiepidire per 10-15 minuti, poi tagliatelo in porzioni e servitelo ancora tiepido

     

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  • IL COTECHINO

    E’ un piatto tipico dei menu delle feste natalizie ed in particolar modo della notte di capodanno perché la tradizione vuole che mangiare un pezzetto di cotechino prima di mezzanotte, sia di buon augurio per l’anno nuovo.
    Nasce come piatto povero che mangiavano i contadini abitualmente con le lenticchie o gli spinaci.
    Prodotto tipico dell’Emiliana Modena, il cotechino era anticamente preparato solo ed esclusivamente dai “lardaroli” ed i ” Salsicciari” intorno al 1745.
    Ingredienti:
    un cotechino da 1 Kg, 1 kg di spinaci freschi ben lavati
    Preparazione:
    Dovete avvolgere preferibilmente il cotechino in una tela sottile bianca, di cui legherete le estremità con uno spago. Immergetelo in una pentola con l’acqua necessaria a coprirlo completamente.
    Quando l’acqua avrà raggiunto l’ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere lentamente per circa tre ore e mezza. Terminata la cottura, lasciare riposare qualche minuto nella sua acqua. Gettate l’acqua di cottura, sfasciare il tutto e tagliarlo a fette non troppo sottili. Deponete su un piatto da portata e servitelo con le spinaci che avrete scottato in una pentola solo con l’acqua rimasta dal risciacquo, e poi saltati nel burro con un po di grana.

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  • TINCA RIPIENA ALLE SPEZIE

    E’ un pesce che popola i fondali del lago d’Iseo, dove trova un buon habitat per riprodursi. Il corpo tozzo è ricoperto da piccole squame, le pinne sono grosse e carnose.
    La tinca del lago d’Iseo è l’ingrediente principale di una ricetta le cui origini risalgono all’Ottocento: la “tinca ripiena”. Il pesce è farcito di formaggio, pane e spezie, cotto al forno in pirofile di terracotta e con ampio uso di burro e servito con polenta.

    Ingredienti:
    4 tinche da 300 gr cadauna, 300 gr burro, 300 gr grana padano, 100 gr pane grattato, un mix di spezie (cannella, noce moscata chiodi di garofano, pepe), sale, olio di oliva, prezzemolo e qualche foglia di alloro.

    Preparazione:
    Aprite  dal ventre, pulite delle interiora, togliete attentamente le lische e lavate con attenzione la tinca. Questo è in realtà l’unico momento un pò complicato di una preparazione nel complesso abbastanza semplice, ma va fatto con pazienza.
    Mescolare gli ingredienti del ripieno a secco con il formaggio, il pane, le spezie, il sale e il prezzemolo e riempire le tinche. Adagiate le tinche in una teglia di terracotta precedentemente bagnata con poco olio e alcune foglie di alloro. Ricoprite con parte del ripieno e pezzettini di burro. Infornare a fuoco moderato 160/170° per circa 2 ore.

     

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  • LUCCIO IN CONCIA

    Il Luccio in Concia arriva dalla tradizione culinaria di Salò e delle zone limitrofe,  è una ricetta decisamente molto antica, di derivazione popolare, che viene quasi sempre sposato con della polenta, è un pesce comune nelle nostre acque dolci che si fa notare per certe sue particolarità, è molto vorace e siccome si nutre esclusivamente di pesce, la sua carne riesce assai delicata al gusto.

    Ingredienti
    1 luccio di 2 kg.

    Per la salamoia:
    1 bicchiere di olio extravergine di oliva, 3 limoni, 3 spicchi di aglio, qualche fogliolina di basilico. 1 pizzico di origano, sale.

    Preparazione:
    Preparate per prima cosa la salamoia con abbondante olio extravergine di oliva, il succo dei limoni, sale, il prezzemolo tritato, gli spicchi di aglio tagliati a fettine sottili, le foglie di basilico tagliuzzate grossolanamente e l’origano.
    Procedete poi pulendo e lavando con cura il luccio ricordando di eliminare accuratamente durante la pulizia le eventuali uova (perché è stato scoperto che possono contenere alte concentrazioni di MANGANESE sostanza che in eccesso causa disturbi anche gravi). Quindi fatelo scolare e asciugatelo per bene.
    Nel frattempo preparate le braci e mettete a cuocere il luccio sulla graticola ben infuocata e unta ricordandovi di girarlo di frequente e di ungerlo con la salamoia preparata in precedenza servendovi di un  pennello perché riesca ben cotto e profumato.
    A cottura ultimata mettetelo a macerare per un paio di ore nella stessa salamoia con la quale l’avete unto durante la cottura.
    Preparato così il luccio risulterà molto appetitoso da servire sicuramente con la polenta.

     

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  • LUMACHE IN UMIDO

    La ricetta delle lumache in umido fa parte del ricco patrimonio gastronomico della Lombardia, un territorio la cui tradizione è ricca di preparazioni con lumache. Il miglior abbinamento a questo piatto è una buona polenta.

    Ingredienti:
    1 Kg.di lumache mondate e scottate, 50 gr di burro, 50 gr di olio, uno spicchio d’aglio, uno scalogno, un ciuffetto di prezzemolo, un cucchiaio concentrato di pomodoro, sale q.b.

    Preparazione:
    In un tegame mettere il burro, l’olio, lo scalogno tritato e l’aglio intero.
    Soffriggere fino ad imbiondire l’aglio e lo scalogno, quindi versare le lumache intere, mescolare per circa cinque minuti. Aggiungere mezzo litro d’acqua tiepida, il concentrato di pomodoro e il dado. Portare ad ebollizione, coprire il tegame e lasciar cuocere per un’ora avendo cura di mescolare più volte durante la cottura, aggiustando di sale.
    Prima di servire, spolverizzare con prezzemolo tritato e mantecare in modo da ottenere una consistenza cremosa.

    Come pulire le lumache:
    Immergete le lumache in acqua bollente, cuocetele per una decina di minuti, quindi scolatele e toglietele dal guscio aiutandovi con una pinzetta per crostacei o anche con uno stuzzicadenti.
    Pulite togliendo l’intestino e lavatele più volte con acqua ed aceto. Dopo di che sfregatele con farina gialla, sale ed aceto. Lavatele nuovamente con acqua ed aceto ed asciugatele una per una con uno strofinaccio oppure lasciatele sgocciolare in uno scolapasta.

     

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  • PICCIONI FARCITI

    Il piccione ripieno è stato nel secolo passato uno dei secondi piatti preferiti dalla borghesia lombarda. Il piccione farcito alla bresciana è una variazione sul tema del piccione arrosto in tegame o al forno, preparato in tutta l’area padana. Questo, alla bresciana, si distingue per la farcia dalla nota gustativa leggermente amarognola apportata dalle mandorle, che ne sottolinea le consonanze con la gastronomia tardo-rinascimentale.

    Ingredienti:
    3 grossi piccioni, 1 uovo, 2 mandorle amare, 100 gr di burro, 35 gr di formaggio grana grattugiato, 40 gr di pane grattugiato. 45 gr olio extra vergine di oliva, 35 gr di cipolla, 1 rametto di rosmarino, 100 ml di vino bianco, 1 mestolo di brodo. sale q.b., pepe q.b.

    Preparazione:
    Si puliscono e si fiammeggiano i piccioni conservando i fegatini, in una padella si fà rosolare la cipolla tritata con 30 gr di burro e i fegatini tritati.
    Si toglie dal fuoco e in una terrina si impasta assieme il pane grattugiato, l’uovo, le mandorle, il formaggio e il brodo, si regola di sale e pepe e si lascia riposare per mezz’ora.
    Si riempiono i piccioni con il composto, si cuciono, si dispongono in una pirofila con l’olio il restante burro e il rametto di rosmarino.
    Metterli in forno già caldo a 180°C e portarli a cottura bagnandoli ogni tanto con il vino.

     

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  • STUFATO DI CAVALLO

    Ricetta tipica della provincia di Brescia nella quale è  molto diffuso il consumo della carne di cavallo, in particolar modo legato al paese di Travagliato, dove esisteva un fiorente mercato dei cavalli, animali un tempo utilizzati soprattutto per il lavoro nei campi.

    Ingredienti:
    2 Kg di sottospalla di cavallo intera, 3 lt di vino rosso corposo, 1 Kg di cipolle bionde, 1 bicchiere di olio di extravergine di oliva, 1 pizzico di cannella in polvere, sale,pepe.

    Preparazione:
    Lavate la carne sotto acqua corrente e asciugatela. Battetela con il batticarne per ammorbidirla e mettetela in una terrina ricoprendola con del vino rosso corposo.  Aggiungete le cipolle precedentemente affettate  e lasciate riposare in frigorifero per due giorni.
    In una casseruola fate scaldare l’olio extravergine di oliva, unite la carne e le cipolle sgocciolate dal vino, salate, pepate, aggiungete un pizzico di cannella in polvere e bagnate con il vino rosso. Lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 2 ½  o 3 aggiungendo un po’ di vino rosso se tende ad attaccarsi.
    Togliere infine la carne dalla casseruola, fatela raffreddare, affettatela  e disponetela sul piatto di  portata. Nel frattempo passate al setaccio il fondo di cottura ancora caldo e versatelo sulle fette di carne. Servite in piatti caldi con la polenta.

     

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