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  • FIADONI BRESCIANI

    I Fiadoni fanno parte di una delle venti elaborate ricette attribuite alla cucina di Giove, descritte nel Baldus, poema cinquecentesco eroicomico di Teofilo Folengo, mantovano di nascita ma vissuto a Brescia, nel monastero Benedettino di Sant’Eufemia dove era amministratore. Il poema costituito da diciassette libri  per l’esattezza, racconta le vicende epico-cavalleresche di Baldo, un popolano di origini illustri,  con l’animo battagliero e la testa piena di idee grandiose.   Folengo,  attraverso la descrizione delle sue  gesta pseudo cavalleresche, ci offre un ricco e gustoso repertorio della gastronomia dell’epoca  nell’area padana, e fa del cibo uno dei temi più importanti della sua opera.  Riferisce dei mirabilanti banchetti delle corti, così come della cucina del popolo, rustica e nostrana, ma non priva di leccornie.  Dimostra di conoscere bene i casoncelli, le mereconde e i fiadoni, appunto, una sorta di tortelli dolci ripieni, che erano considerati la specialità di Brescia, tanto che un altro autore del tempo Ortensio Lando, li cita in un suo commentario dell’epoca:

    “capitando in Brescia…vi mangerai una vivanda detta in lor lingua fiadoni, belli da vedere, grati al gusto, odoriferi più che l’ambra e più che il muschio, morbidi al tatto, confortano il gusto e lo stomaco, danno vigore”

    Ingredienti:
    Per la sfoglia:
    500 gr di farina bianca, 2 uova intere, 100 gr zucchero, 60 gr acqua, 2 buste di zafferano, 10 gr olio extravergine di oliva, 30 gr di vino bianco.
    Per il ripieno:
    100 gr datteri, 70 gr di pinoli, 50 gr,uva passa, cannella due prese, menta e maggiorana qualche foglia.
    Preparazione per il ripieno:
    Tritate con il coltello i datteri e i pinoli, aggiungere l’uva passa precedentemente ammollata in un poco di vino bianco,la cannella e alla fine le erbe precedentemente tritate. Amalgamate bene il composto. Nel frattempo per la sfoglia, disporre la farina a fontana e mettere al centro tutti gli ingredienti, avendo cura di stemperare prima lo zafferano nell’acqua. Impastare bene in modo da ottenere un composto omogeneo. Far riposare la pasta avvolta nella pellicola in frigorifero per circa 30 minuti prima di utilizzarla.
    Tirate la sfoglia molto sottile e dividetela in due parti, spennellare con dell’uovo sbattuto e disporre  il ripieno a palline come noci, ricoprite con l’altro strato di pasta come fossero ravioli, tagliare i fiatoni con il coppa pasta chiudendoli bene e friggeteli in abbondante olio caldo. Servirli spolverizzati di zucchero a velo.

     

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  • TORTA CAPRESE

    E’ un dolce tipico napoletano originario dell’isola di Capri, una delizia a base di cioccolato e mandorle senza aggiunta di farina che si presenta piuttosto basso, croccante all’esterno ma umido e morbido al suo interno.
    Ingredienti:
    300 gr mandorle pelate, 250 gr burro, 250 gr cioccolato fondente, 200 gr zucchero, 5 uova, zucchero a velo q.b.
    Preparazione:
    Fate tostare leggermente le mandorle nel forno a 200° per circa 2 minuti, quindi lasciarle raffreddare, e una volta raffreddate spezzettarle non troppo finemente, spezzettate il cioccolato fondente e fatelo sciogliere a bagnomaria fino a quando risulterà liscio e senza grumi, quindi lasciatelo intiepidire mescolandolo di tanto in tanto.
    In un recipiente versare i tuorli delle uova, il burro e metà dello zucchero, aggiungete il cioccolato fondente e amalgamare il tutto unendo alla fine le mandorle spezzettate.
    Montate gli albumi a neve ferma aggiungendo lo zucchero rimasto, quindi unite delicatamente gli albumi montati al composto di cioccolato e mandorle aiutandovi con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il tutto.
    Imburrate una tortiera larga circa 24-26 cm e bassa e foderatela con carta forno, versate al suo interno il composto e infornate, in un forno già caldo, a 180° per circa 1 ora.
    Lasciarla raffreddare completamente quindi sfornatela delicatamente e ponetela su un piatto spolverizzandola con lo zucchero a velo.

     

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  • TORTA PUTANA

    Questo dolce tipico vicentino, a base di pane raffermo, era un dolce che rallegrava le domeniche d’inverno nelle case contadine, veniva cotto sotto le braci dentro un recipiente di  terracotta. E’  caratterizzato da un nome senza dubbio molto particolare (non indica una ricetta di facili costumi ma  una ricetta aperta agli ingredienti più diversi).
    Ingredienti:
    300 gr di pane raffermo, 3 uova, 1 lt di latte, 300 gr zucchero, 5 cucchiai farina bianca, 3 mele, 1 pugno uva sultanina, 2 cucchiai di grappa, 1 limone, 1 bustina vanillina, 1 bustina lievito dolci, 1 noce burro, zucchero a velo q.b
    Preparazione:
    In una zuppiera molto capiente unire il pane con il latte e lasciarlo a mollo per due ore. Nel frattempo in una terrina mescolare l’uvetta con la grappa un cucchiaio di zucchero e far riposare per circa 10 minuti.
    Lavare le mele, sbucciarle, e tagliarle a cubetti, in una padella fare sciogliere il burro, unire le mele e un cucchiaio di zucchero e far cuocere per 10 minuti; poi far raffreddare e frullare il composto fino a ottenere una crema.
    Una volta che il pane è ben ammollato, frullarlo con il latte e metterlo in una ciotola, incorporare le uova, la farina il resto dello zucchero, la vanillina, la buccia grattugiata del limone e un pochino di succo, le mele con il burro, l’uvetta con la grappa.
    Versare il composto cremoso in una tortiera imburrata, quindi cuocere in forno preriscaldato a 160° per circa un’ora e mezza. Servire il dolce spolverizzato di zucchero a velo.

     

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  • TORRIJAS

    E’ un dolce che viene chiamato il budino di pane pronto per essere gustato, da una antica tradizione andalusa, le torrijas sono nate per consumare in maniera diversa il pane raffermo. Solitamente questo dolce viene consumato in tutta la Spagna per Carnevale e durante tutto il periodo della Quaresima di Pasqua.

    Ingredienti:
    Pane raffermo (preferibilmente le baguettes francesi), latte q.b.,  uovo, zucchero o miele q.b., olio d’oliva

    Preparazione::
    Prendete il pane raffermo tagliatelo a fette di circa 2 cm. mettetelo in una terrina e lasciatotelo  in ammollo nel latte , quando sarà bene imbevuto, sgocciolatelo leggermente e passatelo nell’uovo sbattuto, quindi friggete  facendo attenzione a non  fare colorire troppo le Torrijas, che altrimenti rischiano di diventare troppo secche all’interno.
    Le Torrijas sono pronte, puoi gustarle sia con lo zucchero semolato che con del buon miele.

     

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  • STRUDEL ALLA BRESCIANA CON ZABAIONE AL PORTO

    E’ un dolce con la pasta sfoglia ed è la versione dolcissima, rapida e golosa dello strudel più classico, dedicata a chi in cucina è ancora un principiante. Se si preannuncia una cena importate, non abbiate timore, questa ricetta è perfetta e la riuscita è garantita da piccoli e furbi accorgimenti degni di un grande pasticcere.

    Ingredienti:
    per la sfoglia:
    150 g di farina 00, 100 ml di acqua, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 1 pizzico di sale
    per il ripieno:
    2 cucchiai di zucchero di canna, 50 g di torta avanzata o biscotti rimasti sul fondo del sacchetto, 1 confezione di mousse 100% mela, 50 g di nocciole, 30 g di gherigli di noci,  30 g di mirtilli rossi, 400 g di pere kaiser.
    per lo zabaione:
    3 uova, 6 cucchiai di zucchero, 2/3 cucchiai di porto rosso

    Preparazione:
    Innanzitutto preparate la sfoglia.
    Scaldate l’acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente. Setacciate la farina in un recipiente, aggiungete il sale e l’olio e versate a mano a mano l’acqua calda mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliete l’impasto dal recipiente e cominciate a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che comunque non resta attaccato alla spianatoia o alle dita. Mettete l’impasto a riposare, coperto da un panno umido o da una pellicola, per circa mezz’ora.
    Passato il tempo necessario accendete il forno e portatelo alla temperatura di 180°.
    Preparate tutti gli ingredienti del ripieno e stendete la sfoglia.
    Mettete una tovaglia pulita (possibilmente lavata con sapone neutro e ben sciacquata), di lino o di cotone, sopra a un tavolo. Infarinate leggermente la tovaglia, prendete l’impasto e cominciate ad appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia, quindi spianatelo aiutandovi con un mattarello. Quando la sfoglia comincerà ad essere abbastanza sottile mettete da parte il mattarello, sollevate la sfoglia dal tavolo aiutandovi con le mani e, tenendola con le nocche nella parte sottostante, cominciate a tirarla verso l’esterno facendola girare ogni tanto e facendo attenzione che non si rompa. La sfoglia deve diventare praticamente trasparente. Riponetela nuovamente sulla tovaglia, dovreste aver ottenuto una sfoglia quadrata di circa cinquanta centimetri per lato. Siccome i bordi saranno rimasti un po’ più spessi, passate con le dita lungo tutta l’estremità della sfoglia tirando la pasta per assottigliarla.
    Disponete sulla sfoglia lo zucchero di canna, quindi la torta (o biscotti) sbriciolata, la purea di mela, le nocciole tritate grossolanamente (proprio due colpi di batticarne, niente di più), i gherigli di noci tritati grossolanamente (sfogatevi anche con loro), i mirtilli rossi e, per ultime, le pere sbucciate e tagliate a pezzetti.
    Chiudete lo strudel come si fa con gli involtini primavera.
    Rivoltate verso il centro la pasta dal lato “lungo”, quindi arrotolate lo strüdel, partendo dal lato perpendicolare a quelli chiusi, aiutandovi con la tovaglia.
    Mettete lo strudel sulla teglia con carta da forno e fatelo cuocere nel forno caldo per 35 minuti.
    Sfornatelo e lasciatelo raffreddare.
    Mentre lo strüdel si intiepidisce, preparate lo zabaione al porto.
    Montate bene i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
    Aggiungete quindi il porto e mescolate velocemente per amalgamarlo.
    Mettete la ciotola con le uova a bagno maria e fate cuocere lo zabaione fino a quando risulterà ben spumoso (ci vorranno circa 15 minuti), mescolando ogni tanto.
    Servite lo strüdel tiepido con lo zabaione appena fatto.

     

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  • BOSSOLA’

    E’ uno dei dolci tipici di Brescia e della sua cucina. È un dolce ben lievitato, a base di uova e farina pregiata. L’origine del nome è incerta, e diverse sono le ipotesi che ruotano attorno a questo termine; secondo alcuni il nome deriverebbe dal latino buccella, e successivamente buccellatum, termine che nel tardo latino significava biscotto, o pane di munizione, di riserva militare, d’assedio o galletta. La sua forma però (a forma di ciambella con il buco, somigliante a un serpente attorcigliato) da spazio anche ad altre interpretazioni, antiche, addirittura celtiche; queste fanno derivare il termine  “bossolà”  da “bés ‘ mbesolàt”, che significa serpente attorcigliato, presente in numerose leggende e racconti delle nostre valli e campagne, dalle origini talmente antiche da perderne memoria;  ed è questa etimologia forse la più credibile.

    Ingredienti:
    300 gr. di farina bianca, 200 gr. di fecola di patate, 200 gr. di zucchero, 120 gr. di burro, 4 uova fresche, 40 gr. di lievito di birra, 1 limone non trattato, 1 bicchiere di latte, ½ stecca di vaniglia, un pizzico di sale.

    Preparazione:
    In un pentolino mettete a scaldare il latte insieme alla stecca di vaniglia che toglierete dopo circa mezz’ora, quindi incorporatevi il lievito e fatelo sciogliere.
    Ricordate che il fuoco deve essere sempre molto basso per non portare mai il latte all’ebollizione.
    Mescolate i due tipi di farina e montate il burro ammorbidito con lo zucchero, aggiungetevi i tuorli d’uovo, le farine, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di sale e iniziate a lavorare per bene.
    Aggiungete poi gli albumi montati a neve, il lievito con il latte e mescolate ancora fino a che gli ingredienti si saranno tutti ben amalgamati.
    Imburrate una tortiera con il buco centrale per ciambelle, spolveratela con un po’ di farina bianca e versatevi il composto.
    Fate lievitare al caldo per 1 ora quindi infornate in forno già caldo a 170° per 40 minuti circa.
    Passati i 40 minuti, per sapere se la ciambella è cotta, introducete nell’impasto uno stuzzicadenti; se risulterà asciutto, la torta sarà pronta.
    Una versione un po’ più ricca di questa ciambella prevede l’inserimento nell’impasto di una manciata di uvetta e di canditi.

     

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  • LA PERSICATA

    La persicata è un dolce esclusivamente della città di Brescia, le cui origini si attribuiscono al medioevo. La leggenda narra di una madre bresciana  che volendo far assaggiare le pesche del paese al figlio che era in guerra, gliele inviò sotto forma di gelatina in modo che si conservassero più a lungo. Un piatto quindi che può essere conservato anche per lunghi periodi , una marmellata solida per servire le pesche anche fuori stagione.

    Ingredienti:
    1kg. di pesche di pasta bianca ben mature e molto tenere, 800 gr zucchero .

    Preparazione
    Lavate accuratamente le pesche sotto un getto di acqua fredda corrente quindi immergetele per pochi attimi in abbondante acqua bollente per poterle pelare con facilità. Pelatele, apritele, toglietene il nocciolo e passatele al setaccio. Raccogliete la polpa in un tegame non prima di averla pesata per poter stabilire le proporzioni dello zucchero da aggiungere. Per ogni chilogrammo di polpa di pesche dovrete aggiungere circa 800 g di zucchero. Mettete il tegame sul fuoco moderato e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungetevi lo zucchero a poco a poco quando la polpa di pesche avrà iniziato a bollire. Continuate a mescolare sempre con molta cura per non fare attaccare tenendo la fiamma molto bassa. Dopo circa 10 minuti togliete dal fuoco la persicata e stendetela in una teglia molto bassa in maniera che lo spessore non superi i 2 o 3 centimetri. Lasciate raffreddare e riposare la persicata in ambiente caldo per circa 1 settimana quindi tagliatela a fettine o quadratini sottili di circa 4 cm per lato e passateli nello zucchero.

     

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  • TORTA ROVESCIATA ALLE ALBICOCCHE

    Questa torta, tipicamente estiva, si prepara velocemente per una colazione nutriente, è un dolce soffice con albicocche fresche il cui sapore dolce viene leggermente contrastato da quello un po’ acidulo della frutta.

    Ingredienti:
    12 albicocche, 200 gr. zucchero di canna, 200 gr. di burro o margarina a temperatura ambiente, 24 mandorle intere, 200 gr. fecola di patate, 4 tuorli 1 albume.

    Preparazione:
    Sbollentare per pochi secondi in acqua bollente le albicocche per eliminare facilmente la buccia.
    Tagliarle a metà ed eliminare il nocciolo. Sostituirlo con una mandorla.
    Foderare con carta da forno una teglia da 24-26 cm di diametro e cospargerla con 100 g di zucchero.
    Coprire con le mezze albicocche curando che la mandorla non si sposti dal centro.
    Raccogliere nel mixer la fecola, le uova, 100 g di margarina o burro, 100 g di zucchero quindi azionare per amalgamare bene e versare sulla frutta.
    Mettere in forno a 180°C per 25 minuti.
    Rovesciare il dolce su un piatto grande foderato con carta da forno. Distribuirvi sopra 100 g di margarina sciolta e cospargere con due cucchiai di zucchero. Passare sotto al grill per 7-8 minuti finchè lo zucchero sarà caramellato.


  • CREMA ALL’ARANCIA

    E’ un dolce sofficissimo, profumato, e delicato una crema che ha tutto il gusto delle arance fresche appena spremute! L’ho preparata una domenica pomeriggio: inutile dire che all’ora di cena era già quasi finita…!

    Ingredienti:
    2 arance, 150 ml.latte, 3 uova, 1 tuorlo, 150 gr .zucchero, 20 gr. amido mais, 1 pezzetto di cannella.

    Preparazione:
    Pelare le arance con un pelapatate per ottenere la scorza gialla.
    Pelarle poi a vivo, cioè eliminando anche la pellicola che ricopre gli spicchi.
    Ricavare gli spicchi pelati tenerli da parte. In una casseruola scaldare il latte con la scorza di arancia lavata e asciugata, il pezzetto di cannella. Lasciar intiepidire e poi filtrare. Con le fruste elettriche mescolare le uova e il tuorlo e unire poco per volta lo zucchero l’amido di mais fino a ottenere una crema chiara e soffice.
    Versare il latte tiepido nella miscela, lentamente. Foderare con gli spicchi di arancia 4 piccole pirofile e riempirli con la crema di uova.
    Cuocere in forno già a 180°C, a bagnomaria per 40 minuti circa. Verificare la cottura con uno stecco. Intiepidire e mettere in frigo per qualche ora prima di servire decorando con scorzette di arancia caramellate.


  • TORTA ALL’ARANCIA

    E’ un dolce autunnale molto profumato e morbido, le arance danno a questo dolce una sensazione di freschezza adattissima per la prima colazione o per una merenda gustosa.

    Ingredienti:
    Per la pasta:
    150 g di farina 00, 150 g di burro, 150 g di zucchero semolato, 120 ml di succo d’arancia. la scorza grattugiata di due arance, 1 bustina di lievito, 3 uova.
    Per lo sciroppo:
    200 ml di succo d’arancia, 80 gr di zucchero . scorzette d’arancia q.b.

    Preparazione:
    Faccio sciogliere il burro in un pentolino a fiamma bassa, tolgo dal fuoco e aggiungo la buccia grattugiata delle due arance.
    Spremo le arance e metto da parte il succo.
    Recupero due ciotole capienti e separo i tuorli dagli albumi.
    Monto i tuorli con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, quindi aggiungo il burro a filo e continuo a montare, aggiungo il succo d’arancia al composto e monto con le fruste per 2-3 minuti infine aggiungo la farina setacciata con il lievito e amalgamo il tutto senza lavorare troppo l’impasto.
    Monto gli albumi a neve, ma non troppo. E’ importante che rimangano piuttosto soffici, altrimenti faticano ad incorporarsi al resto degli ingredienti.
    Aggiungo alla montata di tuorli un cucchiaio di albumi, per ammorbidire l’impasto. Quindi verso il resto degli albumi e mescolo per  pochi secondi dal basso verso l’alto, cercando di non sgonfiare la massa.
    Verso in una teglia di circa 24/26 cm.  imburrata e leggermente infarinata  e faccio cuocere in forno statico a 175°/180° per 40 minuti  circa.
    Controllo la cottura con uno stecchino di legno. Sforno la torta e in attesa che si freddi preparo lo sciroppo all’ arancia.
    Spremo le arance e verso il succo in un pentolino, aggiungo lo zucchero semolato e faccio addensare a fiamma bassa per 10-15 minuti circa.
    Faccio dei buchetti sulla  superficie della torta ormai fredda  e bagno con lo sciroppo, tenendone da parte un po’.
    Finisco l’opera aggiungendo delle scorzette d’arancia tagliate a julienne.