LO STRUMENTO :-)

Lo strumento del GUSTO/SAPORE:

Differenza tra GUSTO e SAPORE:

IL GUSTO è ciò che percepisce la lingua e  il palato. ( l’acido, il dolce, il salato, l’amaro e l’umami “glutammato”).

IL SAPORE invece è la combinazione di ciò che sente la lingua e l’olfatto retro-nasale, (in altre parole, il gusto più olfatto). Infatti l’olfatto retro nasale è il sensore con il quale il cervello percepisce e registra un profumo. Ad esempio annusando e mangiando un dolce alla vaniglia, arriveranno dei messaggi diversi al nostro cervello che li miscelerà per ottenere il sapore. Il solo profumo della vaniglia invece non viene percepito come un sapore di un alimento, perché il cervello riconosce la differenza tra i due stimoli, in quanto uno passa dall’esterno attraverso le nari, l’altro passa dalla  bocca alla cavità retronasale.

Va fatta doverosamente una premessa, le tematiche che seguono potrebbero essere trattate in modo altamente tecnico, ma, ci guarderemo bene dal farlo in quanto lo scopo sarà raggiungere una conoscenza generale  dell’apparato in modo da finalizzare le conoscenze acquisite per comprendere la semantica del gusto e poter di conseguenza ottimizzare tecniche, metodi, chimica e psicologia per ottenere il massimo da questo senso.

Vediamo ora quali sono, a livello anatomico, gli organi interessati.

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Papille Gustative

LA LINGUA è l’elemento cardine, dove hanno sede le papille gustative che sono i sensori principali, la loro funzione è quella di percepire il GUSTO dei cibi ingeriti, ne esistono di tre tipi.

LE FUNGIFORMI Le papille fungiformi si trovano esclusivamente nella parte anteriore praticamente in punta di lingua, in particolare ai margini della mucosa dorsale. Sono visibili ad occhio nudo come piccoli punti tondeggianti di colore rosso. Strutturalmente sono formazioni cilindriche di tessuto connettivo denso ricoperto da epitelio morbido. il tutto risulta essere molto vascolarizzato. Possiedono sulla superficie apicale alcuni calici gustativi, circa sei con le diverse funzioni di percepire l’acido, il dolce, il salato, l’amaro e l’umami, quest’ultimo indica il gusto del glutammato.

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Bottone gustativo

LE CIRCUMVALLATE sono le più grandi, sono strutture cilindriche di 1-2 mm di diametro, che si trovano in fondo alla lingua e formano una fila che segue il suo bordo a “V”, il loro numero può variare da 8 a 12. La papilla ha un’incisione circolare, il vallo. La papilla circumvallata è più stretta alla base che all’apice. I calici gustativi sono parecchi (circa 100 per papilla) e si trovano nelle pareti laterali che guardano verso l’incisione circolare. Il calice gustativo è una struttura cilindrica di 70 x 40 μm provvista di un poro gustativo e di un canale centrale “bottone gustativo” contenuta nell’epitelio e formata da un numero variabile da 50 a 150 cellule fusiformi.

LE FOLIATE, si trovano sui margini laterali della lingua. Esse sono disposte, parallelamente le u­ne alle altre, ce ne sono da 10 a 20 circa da 2 a 3 mm di diametro circa, i rilievi verticali della papilla sono ricoperti da epitelio. I rilievi sono separati da un solco. L’epi­telio di rivestimento è pavimentoso stratificato e molle, esso contiene numerosi calici gustativi da 2000 a 6000 circa, localizzati nell’epitelio delle papille, e sono alla base della sensibilità del GUSTO, soprattutto dell’amaro. Fino a non molto tempo fa era uso comune identificare alcune zone della lingua come sedi di bottoni gustativi specializzati in determinati riconoscimenti sensoriali (acido, amaro, dolce, salato e umami) oggi invece è noto a tutti che ogni sapore si identifica in ogni parte della lingua. Rimane inteso che il senso del gusto percepisce, (si!) solamente cinque GUSTI primari, (ma!) ogni GUSTO lo percepisce in gradazioni diverse, e ogni gradazione in abbinamento ad un GUSTO diverso, si comprende quindi che questo senso è in grado, di percepire e di distinguere una gamma di SAPORI molto vasta e complessa, anche perché, alle precedenti combinazioni si aggiunge ulteriormente odore, temperatura, colore e consistenza diverse.

La natura purtroppo non ci ha dotato tutti della medesima quantità di bottoni gustativi, né di uguale concentrazione di papille gustative, ne consegue che ognuno di noi (secondo le proprie caratteristiche) rientrerà in una delle seguenti categorie:

NON GUSTATORI – (no taster) I non-gustatori, non hanno la giusta percezione del gusto e preferiscono i sapori forti, speziati. Se messi a confronto con due alimenti simili, seppur non identici, per loro risultano essere uguali. Molto spesso preferiscono cibi altamente calorici. Il popolo dei non gustatoti è in forte crescita e ciò sicuramente porterà ad un cambiamento epocale dell’alimentazione nel futuro.

GUSTATORI – (taster) I gustatori sono quella categoria di maggioranza che ha caratteristiche di equilibrio nella capacità di distinguere i sapori, riuscendo naturalmente ad ignorare sapori molto blandi e nello stesso modo non allontanare come impossibili sapori fortemente marcati.

SUPER GUSTATORI – (supertaster) I super-gustatori notano anche un piccolo cambiamento nel sapore dell’alimento, essi non cambiano quindi di buon grado le loro abitudini e preferiscono i sapori più delicati, infatti i più odiano i fast food e i loro alimenti ed anche i cibi esotici o comunque più strani o particolari. In percentuale donne e bambini risultano essere dei “supertaster”.

E stato da poco scoperto che alcune popoli sono più predisposti di altri a percepire il gusto amaro: questo spiega perché la loro cucina non prevede sapori amari. La cucina indiana di norma è molto speziata e saporita, questo spiegherebbe perché un indiano su due è un “non gustatore”. In Italia circa il 30%  è un “non gustatore”, mentre il 10% circa è un “super gustatore”, ne consegue che il 60% è un “gustatore”. Questa condizione è la migliore, in quanto i “non gustatoti” non sentono una gamma di sapori, mentre per i “super gustatoti” alcuni gusti forti risultano essere of limits.

Vediamo ora cosa accade durante lo scambio chimico/elettrico all’interno del bottone gustativo:

Bottone gustativo
Cellula gustativa

Le cellule sensoriali gustative sono cellule epiteliali che hanno le proprietà dei neuroni (eccitabilità). Si distinguono in cellule gustative light, dark e intermedie, tutte e tre eccitabili e connesse a fibre afferenti gustative.

Le gemme gustative sono concentrazioni di circa un centinaio di cellule, organizzate a spicchi d’arancia. Ogni bottone presenta un’apertura (poro gustativo) che nel suo interno ha tre tipologie di cellule:

1. cellule, di origine epiteliale, si rinnovano circa ogni 20 giorni,

2. cellule basali, piccole rotonde alla base dei bottoni. (sono le cellule staminali dalle quali si produrranno le cellule sensoriali), hanno vita breve e sono continuamente rigenerate.

3. cellule di supporto, secernono sostanze all’interno del bottone gustativo.

Le cellule possiedono dei microvilli che entrano nel poro gustativo. I microvilli sono a contatto con la cavità orale e procedono attraverso un contatto sinaptico (cellula neurone) alla traduzione chimico/elettrica propria dei neuroni stessi, questo potenziale di azione, attraverso le fibre efferenti, trasferisce le informazioni alla corteccia cerebrale specifica.

LA  TRADUZIONE GUSTATIVA, genera come abbiamo già accennato cinque diverse categorie di gusto ( l’acido, il dolce, il salato, l’amaro e l’umami “glutammato”).

Un gusto, per essere definito tale, deve essere nettamente distinguibile dagli altri, deve avere qualità universali e deve avere una sua unicità (fisiologico – neuronale). Fino al 1908 si conoscevano soltanto in 4 gusti fondamentali: il DOLCE, l’AMARO, il SALATO, l’ACIDO dopo il 1908 un ricercatore giapponese “IKEDA” localizzo il quinto gusto l’UMAMI che in lingua giapponese significa essenzialmente “saporito – delizioso”.

L’organo coinvolto, come detto in precedenza, è la lingua, (i recettori si rigenerano ogni 10 giorni circa, quindi se ne deduce che questo senso è molto resistente all’usura , all’invecchiamento),(Il senso del gusto ha se vogliamo una pecca. Se assaggiamo del dolce in modo costante, dopo circa mezzo minuto questo non lo percepiremo più. “adattabilità”),(Il gusto è anche in grado di… GRANDE MAGIA! percepire le miscele, una miscela di zucchero e caffè verrà avvertita meno dolce e meno amara di una eguale concentrazione delle due sostanze prese separatamente) . A questo punto, le cellule gustative si connettono con i principali nervi del gusto i quali inviano i segnali al tronco encefalico, che li proietta al talamo, all’ipotalamo e al sistema limbico, nel quale al segnale viene data una dimensione reale” (in pratica viene a fare parte di NOI del nostro vissuto metaforico, quindi viene plasmato, attenuato o accentuato a seconda di ricordi, emozioni passate presenti e postulate).

Papille - Bottoni Gustativi

Papille – Bottoni Gustativi

La sensazione (dolce) E’ evocato dagli zuccheri, semplici carboidrati definiti dalla formula (CH2O)n con n uguale a 3 o 7  Il glucosio uno degli zuccheri più dolci è la principale fonte di energia di quasi tutti gli animali viventi. Come per l’amaro anche per la sensazione del dolce non si possono distinguere fra vari tipi di dolce. Quello che si può discernere è l’intensità di quanto dolce risulta una sostanza mangiata (es. lo zucchero è più dolce del saccarosio).

La sensazione (amara) E’ evocata da una varietà di composti tra cui alcuni amminoacidi, alcaloidi (chinino, stricnina, nicotina, caffeina) e il denatonio, la sostanza più amara conosciuta. Poiché molti alcaloidi sono tossici, questa modalità potrebbe avere un ruolo difensivo. Comunque, Nonostante la presenza di quasi 30 diversi recettori per l’amaro non è possibile distinguere fra diversi sapori di amaro. Contrariamente ad altre modalità gustative questa è equiparata in tutti i mammiferi. Le sostanze in grado di evocare una sensazione gustativa amara appartengono ad un gruppo molto eterogeneo che comprende molti composti sia idrosolubili sia liposolubili, questo suggerirebbe la presenza di più sistemi di traduzione. Nel latte materno molto spesso si trova una sostanza che inibisce la capacità di distinguere il gusto amaro al bambino che altrimenti rifiuterebbe naturalmente. Nelle donne la sensibilità all’amaro è influenzata dai livelli ormonali, si accentua durante la gravidanza e si attenua dopo la menopausa.

La sensazione (salato) E’ evocata da da due particelle, un Catione (ione positivo) ed un Anione (ione negativo). Un esempio, NaCl (sale da cucina cloruro di sodio). L’abilità di percepire il salato non è statica ma può variare per esempio con regimi alimentari specifici, fare una dieta povera di sodio fa in modo che successivamente i pasti salati in maniera opportuna vengano percepiti come molto salati. Nemmeno il gradimento per il salato è statico, bimbi cresciuti con sale a basso livello di cloruro sviluppavano poi una preferenza più alta per cibi salati. Anche esperienze particolari durante la gestazione possono alterare la percezione della dimensione salato, figli di madri che erano soggette a nausea mattutina durante la gravidanza hanno una più alta preferenza per snacks salati.

La sensazione (acida) Questa dimensione del gusto serve a rivelare l’acido nei cibi. Cosa sono gli acidi? Unendo uno ione di idrogeno H+ con uno ione idrossido OH- si ottiene acqua H20. Se si aumenta la proporzione di H+ (alzando il livello del Ph) si ottengono sostanze acide Evitare alte concentrazioni di acido è fondamentale perché queste possono recare danno sia alle strutture esterne che a quelle interne del nostro corpo.

La sensazione (humami) E’ evocato da una sensazione di… saporito ma non molto salato: ecco il glutammato o (l’umami), in azione; lo troviamo in modo evidente nelle salse che accompagnano il sushi, ma anche nei brodi di pesce o di verdure tipici della cucina cinese/giapponese. I cibi stagionati sono generalmente molto ricchi di glutammato, perché con la stagionatura le proteine si degradano, liberando acido glutammico. La gastronomia italiana utilizza moltissimo un altro ingrediente con alte concentrazioni di glutammato: il formaggio parmigiano. Ogni 100 grammi ne contiene 1.2 grammi. Ogni volta che viene aggiunto del parmigiano ad una ricetta si sta utilizzando le capacità del glutammato di stimolare il sapore umami, e più è stagionato e più ne contiene. Se confrontiamo il gusto di un formaggio parmiggiano stagionato 38 mesi con uno ordinario, stagionato 24 mesi del supermercato. Quello più stagionato sara incredibilmente più gustoso e saporito, pur essendo molto meno salato di quello stagionato solamente due anni. Questo effetto lo possiamo ritrovare anche nel formaggio Roquefort, ma anche nei prosciutti stagionati. Altri ingredienti ricci di glutammato sono le acciughe conservate sotto sale e i funghi che a volte vengono usati, in piccole quantità, come ingredienti segreti in preparazioni particolari. La salsa di soia è ricchissima di glutammato, visto che proviene dalla fermentazione della soia e del grano e quindi dalla degradazione delle sue proteine. Il gusto umami viene spesso usato come esaltatore di sapidità in paste, minestre pronte o precotte, nei dadi da cucina e nei concentrati (le sigle piu comuni sono: MSG, GMP o E621).

 



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