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  • MINESTRA DI MARICONDE

    La minestra Mariconda viene chiamata anche Meliconda: la parola trae origine dal termine mèlica che oggi indica l’erba medica mentre in passato la parola veniva utilizzata anche per indicare la saggina e il mais. Questo piatto viene così chiamato perchè le palline che lo compongono ricordano le carossidi del granoturco.
    Questo piatto fa parte della tradizione bresciana, è un piatto estremamente povero e legato alla campagna. Fino a qualche tempo fa la situazione economica generale era pessima, per questo motivo le donne non gettavano nulla che potesse essere commestibile. Questa minestra riutilizza la mollica di pane raffermo che, bagnata nel latte e impastata con del burro e un pizzico di noce moscata, forma delle palline che poi vengono cotte nel brodo.
    Piatto leggero e delicato è indicato per precedere il piccione farcito alla bresciana.

    Ingredienti:
    4 uova, 4 cucchiai pane grattugiato, 4 cucchiai di grana padana grattugiato, 4 etti di pane raffermo, 120 gr burro, latte per coprire il pane, noce moscata e sale q.b.
    Preparazione:
    Tagliare il pane senza crosta a fettine, coprirlo di latte e lasciarlo ammollare per 30 minuti. In una casseruola sciogliere il burro, unire il pane e cuocere a fuoco lento finché il latte non sarà evaporato. Togliere dal fuoco, unire il formaggio, le uova, sale e noce moscata, eventualmente aggiungere ancora formaggio o pane grattugiato se il composto fosse troppo morbido. Amalgamare e lasciare riposare per 30 minuti.

    Mettere a bollore del buon brodo di carne e gallina e, aiutandosi con due cucchiaini, far cadere degli gnocchetti, quando questi verranno a galla, la minestra sarà pronta.

    All’impasto si possono aggiungere avanzi di carne o pollo tritati finemente o verdure tritate.

     

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  • FIADONI BRESCIANI

    I Fiadoni fanno parte di una delle venti elaborate ricette attribuite alla cucina di Giove, descritte nel Baldus, poema cinquecentesco eroicomico di Teofilo Folengo, mantovano di nascita ma vissuto a Brescia, nel monastero Benedettino di Sant’Eufemia dove era amministratore. Il poema costituito da diciassette libri  per l’esattezza, racconta le vicende epico-cavalleresche di Baldo, un popolano di origini illustri,  con l’animo battagliero e la testa piena di idee grandiose.   Folengo,  attraverso la descrizione delle sue  gesta pseudo cavalleresche, ci offre un ricco e gustoso repertorio della gastronomia dell’epoca  nell’area padana, e fa del cibo uno dei temi più importanti della sua opera.  Riferisce dei mirabilanti banchetti delle corti, così come della cucina del popolo, rustica e nostrana, ma non priva di leccornie.  Dimostra di conoscere bene i casoncelli, le mereconde e i fiadoni, appunto, una sorta di tortelli dolci ripieni, che erano considerati la specialità di Brescia, tanto che un altro autore del tempo Ortensio Lando, li cita in un suo commentario dell’epoca:

    “capitando in Brescia…vi mangerai una vivanda detta in lor lingua fiadoni, belli da vedere, grati al gusto, odoriferi più che l’ambra e più che il muschio, morbidi al tatto, confortano il gusto e lo stomaco, danno vigore”

    Ingredienti:
    Per la sfoglia:
    500 gr di farina bianca, 2 uova intere, 100 gr zucchero, 60 gr acqua, 2 buste di zafferano, 10 gr olio extravergine di oliva, 30 gr di vino bianco.
    Per il ripieno:
    100 gr datteri, 70 gr di pinoli, 50 gr,uva passa, cannella due prese, menta e maggiorana qualche foglia.
    Preparazione per il ripieno:
    Tritate con il coltello i datteri e i pinoli, aggiungere l’uva passa precedentemente ammollata in un poco di vino bianco,la cannella e alla fine le erbe precedentemente tritate. Amalgamate bene il composto. Nel frattempo per la sfoglia, disporre la farina a fontana e mettere al centro tutti gli ingredienti, avendo cura di stemperare prima lo zafferano nell’acqua. Impastare bene in modo da ottenere un composto omogeneo. Far riposare la pasta avvolta nella pellicola in frigorifero per circa 30 minuti prima di utilizzarla.
    Tirate la sfoglia molto sottile e dividetela in due parti, spennellare con dell’uovo sbattuto e disporre  il ripieno a palline come noci, ricoprite con l’altro strato di pasta come fossero ravioli, tagliare i fiatoni con il coppa pasta chiudendoli bene e friggeteli in abbondante olio caldo. Servirli spolverizzati di zucchero a velo.

     

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  • LINGUINE AL TONNO E FUNGHI

    Il sugo al tonno è il condimento tipico della pasta nei paesi mediterranei, in particolare in Italia. E’ una ricetta semplice che dà un gusto sfizioso in più a un piatto di pasta, adatto da preparare sia durante la stagione invernale che in quella estiva.
    Ingredienti:
    400 gr pasta di tipo linguine, 150 gr Ventresca di tonno, 50 gr funghi secchi, 2 cucchiai passato di pomodoro, 1 manciata di pinoli, 1 carota, un pezzo di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, burro, olio d’oliva, sale q.b.
    Preparazione:
    Tritare la cipolla, il sedano, la carota, l’aglio e fare soffriggere nel burro e l’olio, unire i funghi ammollati, strizzati e sminuzzati e il tonno a pezzetti.
    Far insaporire il tutto, poi aggiungere il passato e i pinoli tritati grossolanamente, salare e aggiungere un po di olio facendo cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa.
    Lessare le linguine e condirle con il sugo di tonno e una spolverata di prezzemolo tritato.

     

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  • GATEAU DI PATATE

    l gateau di patate è uno sformato di patate, un piatto tipico della cucina partenopea, un piatto unico rustico a base di patate molto delicato ma al tempo stesso molto particolare e piace proprio a tutti , alle patate si amalgamano aromi, uova,  prosciutto cotto, parmigiano grattugiato, mozzarella e scamorza; qui da noi viene chiamato comunemente gattò di patate che è una storpiatura del lemma francese gateau (torta).
    Ingredienti:
    1 Kg di patate, 120 gr prosciutto cotto, 100 gr mozzarella, 50 gr+30 gr parmigiano reggiano, 6 riccioli burro, 2 uova, 100 gr scamorza affumicata, pepe q.b., noce moscata un pizzico.
    Ingredienti per la pirofila:
    1 noce di burro per ungere la pirofila, 2 cucchiai di pangrattato
    Preparazione:
    Lavate e lessate le patate in acqua salata per 40 minuti, poi fatele intiepidire da poterle sbucciare e tagliatele a tocchetti.
    Accendete il forno a 180°.
    Schiacciate le patate, poi adagiate il composto in una ciotola capiente e aggiungete il parmigiano, le uova, il sale, il pepe e la note moscata; mescolate bene gli ingredienti con il mestolo di legno.
    Tagliuzzate il prosciutto cotto e tagliate a dadini anche la mozzarella e la scamorza affumicata; incorporate al composto tutti gli ingredienti e mescolare bene.
    Imburrate e cospargete di pangrattato una pirofila da forno e versatevi il composto ottenuto livellandolo con una spatola da cucina; cospargete infine la superficie con il resto del parmigiano e i fiocchetti di burro.
    Poi infornate per i primi 15 minuti a 180°, successivamente portate il forno a 200° per altri 15 minuti. Terminata la cottura lasciatelo intiepidire per 10-15 minuti, poi tagliatelo in porzioni e servitelo ancora tiepido

     

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  • IL COTECHINO

    E’ un piatto tipico dei menu delle feste natalizie ed in particolar modo della notte di capodanno perché la tradizione vuole che mangiare un pezzetto di cotechino prima di mezzanotte, sia di buon augurio per l’anno nuovo.
    Nasce come piatto povero che mangiavano i contadini abitualmente con le lenticchie o gli spinaci.
    Prodotto tipico dell’Emiliana Modena, il cotechino era anticamente preparato solo ed esclusivamente dai “lardaroli” ed i ” Salsicciari” intorno al 1745.
    Ingredienti:
    un cotechino da 1 Kg, 1 kg di spinaci freschi ben lavati
    Preparazione:
    Dovete avvolgere preferibilmente il cotechino in una tela sottile bianca, di cui legherete le estremità con uno spago. Immergetelo in una pentola con l’acqua necessaria a coprirlo completamente.
    Quando l’acqua avrà raggiunto l’ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere lentamente per circa tre ore e mezza. Terminata la cottura, lasciare riposare qualche minuto nella sua acqua. Gettate l’acqua di cottura, sfasciare il tutto e tagliarlo a fette non troppo sottili. Deponete su un piatto da portata e servitelo con le spinaci che avrete scottato in una pentola solo con l’acqua rimasta dal risciacquo, e poi saltati nel burro con un po di grana.

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  • TORTA CAPRESE

    E’ un dolce tipico napoletano originario dell’isola di Capri, una delizia a base di cioccolato e mandorle senza aggiunta di farina che si presenta piuttosto basso, croccante all’esterno ma umido e morbido al suo interno.
    Ingredienti:
    300 gr mandorle pelate, 250 gr burro, 250 gr cioccolato fondente, 200 gr zucchero, 5 uova, zucchero a velo q.b.
    Preparazione:
    Fate tostare leggermente le mandorle nel forno a 200° per circa 2 minuti, quindi lasciarle raffreddare, e una volta raffreddate spezzettarle non troppo finemente, spezzettate il cioccolato fondente e fatelo sciogliere a bagnomaria fino a quando risulterà liscio e senza grumi, quindi lasciatelo intiepidire mescolandolo di tanto in tanto.
    In un recipiente versare i tuorli delle uova, il burro e metà dello zucchero, aggiungete il cioccolato fondente e amalgamare il tutto unendo alla fine le mandorle spezzettate.
    Montate gli albumi a neve ferma aggiungendo lo zucchero rimasto, quindi unite delicatamente gli albumi montati al composto di cioccolato e mandorle aiutandovi con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il tutto.
    Imburrate una tortiera larga circa 24-26 cm e bassa e foderatela con carta forno, versate al suo interno il composto e infornate, in un forno già caldo, a 180° per circa 1 ora.
    Lasciarla raffreddare completamente quindi sfornatela delicatamente e ponetela su un piatto spolverizzandola con lo zucchero a velo.

     

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  • TORTA PUTANA

    Questo dolce tipico vicentino, a base di pane raffermo, era un dolce che rallegrava le domeniche d’inverno nelle case contadine, veniva cotto sotto le braci dentro un recipiente di  terracotta. E’  caratterizzato da un nome senza dubbio molto particolare (non indica una ricetta di facili costumi ma  una ricetta aperta agli ingredienti più diversi).
    Ingredienti:
    300 gr di pane raffermo, 3 uova, 1 lt di latte, 300 gr zucchero, 5 cucchiai farina bianca, 3 mele, 1 pugno uva sultanina, 2 cucchiai di grappa, 1 limone, 1 bustina vanillina, 1 bustina lievito dolci, 1 noce burro, zucchero a velo q.b
    Preparazione:
    In una zuppiera molto capiente unire il pane con il latte e lasciarlo a mollo per due ore. Nel frattempo in una terrina mescolare l’uvetta con la grappa un cucchiaio di zucchero e far riposare per circa 10 minuti.
    Lavare le mele, sbucciarle, e tagliarle a cubetti, in una padella fare sciogliere il burro, unire le mele e un cucchiaio di zucchero e far cuocere per 10 minuti; poi far raffreddare e frullare il composto fino a ottenere una crema.
    Una volta che il pane è ben ammollato, frullarlo con il latte e metterlo in una ciotola, incorporare le uova, la farina il resto dello zucchero, la vanillina, la buccia grattugiata del limone e un pochino di succo, le mele con il burro, l’uvetta con la grappa.
    Versare il composto cremoso in una tortiera imburrata, quindi cuocere in forno preriscaldato a 160° per circa un’ora e mezza. Servire il dolce spolverizzato di zucchero a velo.

     

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  • TINCA RIPIENA ALLE SPEZIE

    E’ un pesce che popola i fondali del lago d’Iseo, dove trova un buon habitat per riprodursi. Il corpo tozzo è ricoperto da piccole squame, le pinne sono grosse e carnose.
    La tinca del lago d’Iseo è l’ingrediente principale di una ricetta le cui origini risalgono all’Ottocento: la “tinca ripiena”. Il pesce è farcito di formaggio, pane e spezie, cotto al forno in pirofile di terracotta e con ampio uso di burro e servito con polenta.

    Ingredienti:
    4 tinche da 300 gr cadauna, 300 gr burro, 300 gr grana padano, 100 gr pane grattato, un mix di spezie (cannella, noce moscata chiodi di garofano, pepe), sale, olio di oliva, prezzemolo e qualche foglia di alloro.

    Preparazione:
    Aprite  dal ventre, pulite delle interiora, togliete attentamente le lische e lavate con attenzione la tinca. Questo è in realtà l’unico momento un pò complicato di una preparazione nel complesso abbastanza semplice, ma va fatto con pazienza.
    Mescolare gli ingredienti del ripieno a secco con il formaggio, il pane, le spezie, il sale e il prezzemolo e riempire le tinche. Adagiate le tinche in una teglia di terracotta precedentemente bagnata con poco olio e alcune foglie di alloro. Ricoprite con parte del ripieno e pezzettini di burro. Infornare a fuoco moderato 160/170° per circa 2 ore.

     

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  • ACQUACOTTA

    E’ un piatto tradizionale toscano nato in Maremma dall’arte culinaria delle massaie e dei contadini che dovevano fare di necessità virtù e sfamarsi con quel poco che la terra gli offriva, realizzando al contempo piatti gustosi che hanno retto la sfida del tempo e sono ancora apprezzati ai nostri giorni. L’acqua cotta, come tutte le ricette toscane, ha infinite varianti, ma probabilmente la più seguita oggi è quella che prevede l’utilizzo di un buon brodo di pollo o misto al posto dell’acqua, rendendola così un piatto più completo e saporito. A me piace la versione tradizionale con l’acqua. Anche le verdure che sono gli ingredienti principali possono variare a secondo del periodo in cui si prepara questa pietanza.

    Ingredienti: (per 4 persone)
    500 gr di funghi porcini, 200 gr di pomodori, 8 fettine di pane raffermo, 3 uova, 1 spicchio d’aglio, parmigiano grattugiato, olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

    Preparazione:
    Pulire e lavare i funghi, quindi affettarli.Porre sul fuoco una casseruola con poco olio e l’aglio, lasciare rosolare e mettervi i funghi. Aggiungere poco sale e pepe.
    Pelare i pomodori e tritarli, poi aggiungerli ai funghi quando questi saranno a metà cottura dopo circa mezz’ora. Versatevi sopra 1 lt di acqua bollente e salata e proseguire la cottura per altri 20 minuti.
    Abbrustolire il pane in forno e porne due fette in ogni piatto.
    Rompere nella minestra le uova, unire poco parmigiano e sbattere il tutto con una forchetta. Fate cuocere per 3 minuti e mescolare.
    Versare nei piatti , coprendo le fette di pane.

     

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  • MINESTRA DI CIPOLLE DI TROPEA

    E’ una ricetta tipica della cucina calabrese vista l’abbondanza di questo bulbo sul territorio. Ormai è possibile reperire questo ortaggio anche nel resto d’Italia e quindi vi consiglio vivamente di non sperimentare questa ricetta usando qualche altro tipo di cipolla, perché il risultato non sarà assolutamente uguale. C’è infatti bisogno dell’autentica cipolla rossa di Tropea, che ha caratteristiche di dolcezza e sapore imparagonabili.

    Ingredienti:
    1 kg di cipolle rosse di Tropea, 300 gr. di pane casereccio raffermo.
    2 spicchi d’aglio. 300 gr di pomodori, 1 peperoncino piccante, 1 ciuffo di prezzemolo, 50 gr di formaggio pecorino, olio extra vergine di oliva,
    sale q.b.

    Preparazione:
    Porta dell’acqua a ebollizione in una pentola e sbollenta per qualche minuto i pomodori tuffandoceli dentro, sarà facile così levarne la pelle. Tagliali a pezzettini.
    Affetta le cipolle e mettile a soffriggere in una pentola di coccio con l’olio, aggiungi il peperoncino, l’aglio e il prezzemolo tritati.
    Aggiungi i pomodori e fai rosolare qualche minuto. Poi versa un litro d’acqua circa e prosegui la cottura fino a quando le cipolle sembreranno quasi sfatte.
    Poni le fette di pane in ogni piatto dei commensali, versaci sopra due mestolate di zuppa caldissima e spolvera con il pecorino grattugiato.

     

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