• MINESTRA DI MARICONDE

    La minestra Mariconda viene chiamata anche Meliconda: la parola trae origine dal termine mèlica che oggi indica l’erba medica mentre in passato la parola veniva utilizzata anche per indicare la saggina e il mais. Questo piatto viene così chiamato perchè le palline che lo compongono ricordano le carossidi del granoturco.
    Questo piatto fa parte della tradizione bresciana, è un piatto estremamente povero e legato alla campagna. Fino a qualche tempo fa la situazione economica generale era pessima, per questo motivo le donne non gettavano nulla che potesse essere commestibile. Questa minestra riutilizza la mollica di pane raffermo che, bagnata nel latte e impastata con del burro e un pizzico di noce moscata, forma delle palline che poi vengono cotte nel brodo.
    Piatto leggero e delicato è indicato per precedere il piccione farcito alla bresciana.

    Ingredienti:
    4 uova, 4 cucchiai pane grattugiato, 4 cucchiai di grana padana grattugiato, 4 etti di pane raffermo, 120 gr burro, latte per coprire il pane, noce moscata e sale q.b.
    Preparazione:
    Tagliare il pane senza crosta a fettine, coprirlo di latte e lasciarlo ammollare per 30 minuti. In una casseruola sciogliere il burro, unire il pane e cuocere a fuoco lento finché il latte non sarà evaporato. Togliere dal fuoco, unire il formaggio, le uova, sale e noce moscata, eventualmente aggiungere ancora formaggio o pane grattugiato se il composto fosse troppo morbido. Amalgamare e lasciare riposare per 30 minuti.

    Mettere a bollore del buon brodo di carne e gallina e, aiutandosi con due cucchiaini, far cadere degli gnocchetti, quando questi verranno a galla, la minestra sarà pronta.

    All’impasto si possono aggiungere avanzi di carne o pollo tritati finemente o verdure tritate.

     

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  • FIADONI BRESCIANI

    I Fiadoni fanno parte di una delle venti elaborate ricette attribuite alla cucina di Giove, descritte nel Baldus, poema cinquecentesco eroicomico di Teofilo Folengo, mantovano di nascita ma vissuto a Brescia, nel monastero Benedettino di Sant’Eufemia dove era amministratore. Il poema costituito da diciassette libri  per l’esattezza, racconta le vicende epico-cavalleresche di Baldo, un popolano di origini illustri,  con l’animo battagliero e la testa piena di idee grandiose.   Folengo,  attraverso la descrizione delle sue  gesta pseudo cavalleresche, ci offre un ricco e gustoso repertorio della gastronomia dell’epoca  nell’area padana, e fa del cibo uno dei temi più importanti della sua opera.  Riferisce dei mirabilanti banchetti delle corti, così come della cucina del popolo, rustica e nostrana, ma non priva di leccornie.  Dimostra di conoscere bene i casoncelli, le mereconde e i fiadoni, appunto, una sorta di tortelli dolci ripieni, che erano considerati la specialità di Brescia, tanto che un altro autore del tempo Ortensio Lando, li cita in un suo commentario dell’epoca:

    “capitando in Brescia…vi mangerai una vivanda detta in lor lingua fiadoni, belli da vedere, grati al gusto, odoriferi più che l’ambra e più che il muschio, morbidi al tatto, confortano il gusto e lo stomaco, danno vigore”

    Ingredienti:
    Per la sfoglia:
    500 gr di farina bianca, 2 uova intere, 100 gr zucchero, 60 gr acqua, 2 buste di zafferano, 10 gr olio extravergine di oliva, 30 gr di vino bianco.
    Per il ripieno:
    100 gr datteri, 70 gr di pinoli, 50 gr,uva passa, cannella due prese, menta e maggiorana qualche foglia.
    Preparazione per il ripieno:
    Tritate con il coltello i datteri e i pinoli, aggiungere l’uva passa precedentemente ammollata in un poco di vino bianco,la cannella e alla fine le erbe precedentemente tritate. Amalgamate bene il composto. Nel frattempo per la sfoglia, disporre la farina a fontana e mettere al centro tutti gli ingredienti, avendo cura di stemperare prima lo zafferano nell’acqua. Impastare bene in modo da ottenere un composto omogeneo. Far riposare la pasta avvolta nella pellicola in frigorifero per circa 30 minuti prima di utilizzarla.
    Tirate la sfoglia molto sottile e dividetela in due parti, spennellare con dell’uovo sbattuto e disporre  il ripieno a palline come noci, ricoprite con l’altro strato di pasta come fossero ravioli, tagliare i fiatoni con il coppa pasta chiudendoli bene e friggeteli in abbondante olio caldo. Servirli spolverizzati di zucchero a velo.

     

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  • LINGUINE AL TONNO E FUNGHI

    Il sugo al tonno è il condimento tipico della pasta nei paesi mediterranei, in particolare in Italia. E’ una ricetta semplice che dà un gusto sfizioso in più a un piatto di pasta, adatto da preparare sia durante la stagione invernale che in quella estiva.
    Ingredienti:
    400 gr pasta di tipo linguine, 150 gr Ventresca di tonno, 50 gr funghi secchi, 2 cucchiai passato di pomodoro, 1 manciata di pinoli, 1 carota, un pezzo di sedano, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, burro, olio d’oliva, sale q.b.
    Preparazione:
    Tritare la cipolla, il sedano, la carota, l’aglio e fare soffriggere nel burro e l’olio, unire i funghi ammollati, strizzati e sminuzzati e il tonno a pezzetti.
    Far insaporire il tutto, poi aggiungere il passato e i pinoli tritati grossolanamente, salare e aggiungere un po di olio facendo cuocere a fuoco lento per 20 minuti circa.
    Lessare le linguine e condirle con il sugo di tonno e una spolverata di prezzemolo tritato.

     

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  • GATEAU DI PATATE

    l gateau di patate è uno sformato di patate, un piatto tipico della cucina partenopea, un piatto unico rustico a base di patate molto delicato ma al tempo stesso molto particolare e piace proprio a tutti , alle patate si amalgamano aromi, uova,  prosciutto cotto, parmigiano grattugiato, mozzarella e scamorza; qui da noi viene chiamato comunemente gattò di patate che è una storpiatura del lemma francese gateau (torta).
    Ingredienti:
    1 Kg di patate, 120 gr prosciutto cotto, 100 gr mozzarella, 50 gr+30 gr parmigiano reggiano, 6 riccioli burro, 2 uova, 100 gr scamorza affumicata, pepe q.b., noce moscata un pizzico.
    Ingredienti per la pirofila:
    1 noce di burro per ungere la pirofila, 2 cucchiai di pangrattato
    Preparazione:
    Lavate e lessate le patate in acqua salata per 40 minuti, poi fatele intiepidire da poterle sbucciare e tagliatele a tocchetti.
    Accendete il forno a 180°.
    Schiacciate le patate, poi adagiate il composto in una ciotola capiente e aggiungete il parmigiano, le uova, il sale, il pepe e la note moscata; mescolate bene gli ingredienti con il mestolo di legno.
    Tagliuzzate il prosciutto cotto e tagliate a dadini anche la mozzarella e la scamorza affumicata; incorporate al composto tutti gli ingredienti e mescolare bene.
    Imburrate e cospargete di pangrattato una pirofila da forno e versatevi il composto ottenuto livellandolo con una spatola da cucina; cospargete infine la superficie con il resto del parmigiano e i fiocchetti di burro.
    Poi infornate per i primi 15 minuti a 180°, successivamente portate il forno a 200° per altri 15 minuti. Terminata la cottura lasciatelo intiepidire per 10-15 minuti, poi tagliatelo in porzioni e servitelo ancora tiepido

     

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  • IL COTECHINO

    E’ un piatto tipico dei menu delle feste natalizie ed in particolar modo della notte di capodanno perché la tradizione vuole che mangiare un pezzetto di cotechino prima di mezzanotte, sia di buon augurio per l’anno nuovo.
    Nasce come piatto povero che mangiavano i contadini abitualmente con le lenticchie o gli spinaci.
    Prodotto tipico dell’Emiliana Modena, il cotechino era anticamente preparato solo ed esclusivamente dai “lardaroli” ed i ” Salsicciari” intorno al 1745.
    Ingredienti:
    un cotechino da 1 Kg, 1 kg di spinaci freschi ben lavati
    Preparazione:
    Dovete avvolgere preferibilmente il cotechino in una tela sottile bianca, di cui legherete le estremità con uno spago. Immergetelo in una pentola con l’acqua necessaria a coprirlo completamente.
    Quando l’acqua avrà raggiunto l’ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere lentamente per circa tre ore e mezza. Terminata la cottura, lasciare riposare qualche minuto nella sua acqua. Gettate l’acqua di cottura, sfasciare il tutto e tagliarlo a fette non troppo sottili. Deponete su un piatto da portata e servitelo con le spinaci che avrete scottato in una pentola solo con l’acqua rimasta dal risciacquo, e poi saltati nel burro con un po di grana.

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  • TORTA CAPRESE

    E’ un dolce tipico napoletano originario dell’isola di Capri, una delizia a base di cioccolato e mandorle senza aggiunta di farina che si presenta piuttosto basso, croccante all’esterno ma umido e morbido al suo interno.
    Ingredienti:
    300 gr mandorle pelate, 250 gr burro, 250 gr cioccolato fondente, 200 gr zucchero, 5 uova, zucchero a velo q.b.
    Preparazione:
    Fate tostare leggermente le mandorle nel forno a 200° per circa 2 minuti, quindi lasciarle raffreddare, e una volta raffreddate spezzettarle non troppo finemente, spezzettate il cioccolato fondente e fatelo sciogliere a bagnomaria fino a quando risulterà liscio e senza grumi, quindi lasciatelo intiepidire mescolandolo di tanto in tanto.
    In un recipiente versare i tuorli delle uova, il burro e metà dello zucchero, aggiungete il cioccolato fondente e amalgamare il tutto unendo alla fine le mandorle spezzettate.
    Montate gli albumi a neve ferma aggiungendo lo zucchero rimasto, quindi unite delicatamente gli albumi montati al composto di cioccolato e mandorle aiutandovi con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il tutto.
    Imburrate una tortiera larga circa 24-26 cm e bassa e foderatela con carta forno, versate al suo interno il composto e infornate, in un forno già caldo, a 180° per circa 1 ora.
    Lasciarla raffreddare completamente quindi sfornatela delicatamente e ponetela su un piatto spolverizzandola con lo zucchero a velo.

     

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  • TORTA PUTANA

    Questo dolce tipico vicentino, a base di pane raffermo, era un dolce che rallegrava le domeniche d’inverno nelle case contadine, veniva cotto sotto le braci dentro un recipiente di  terracotta. E’  caratterizzato da un nome senza dubbio molto particolare (non indica una ricetta di facili costumi ma  una ricetta aperta agli ingredienti più diversi).
    Ingredienti:
    300 gr di pane raffermo, 3 uova, 1 lt di latte, 300 gr zucchero, 5 cucchiai farina bianca, 3 mele, 1 pugno uva sultanina, 2 cucchiai di grappa, 1 limone, 1 bustina vanillina, 1 bustina lievito dolci, 1 noce burro, zucchero a velo q.b
    Preparazione:
    In una zuppiera molto capiente unire il pane con il latte e lasciarlo a mollo per due ore. Nel frattempo in una terrina mescolare l’uvetta con la grappa un cucchiaio di zucchero e far riposare per circa 10 minuti.
    Lavare le mele, sbucciarle, e tagliarle a cubetti, in una padella fare sciogliere il burro, unire le mele e un cucchiaio di zucchero e far cuocere per 10 minuti; poi far raffreddare e frullare il composto fino a ottenere una crema.
    Una volta che il pane è ben ammollato, frullarlo con il latte e metterlo in una ciotola, incorporare le uova, la farina il resto dello zucchero, la vanillina, la buccia grattugiata del limone e un pochino di succo, le mele con il burro, l’uvetta con la grappa.
    Versare il composto cremoso in una tortiera imburrata, quindi cuocere in forno preriscaldato a 160° per circa un’ora e mezza. Servire il dolce spolverizzato di zucchero a velo.

     

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  • ANIONE

    Un anione è una specie chimica (formata da uno o più atomi) che ha acquistato uno o più elettroni (i quali possiedono carica elettrica negativa), diventando quindi uno ionenegativo.[1] Derivano il loro nome dal fatto che migrano all’anodo quando sottoposti ad azione di un campo elettrico. A seconda della configurazione elettronica dell’atomo o della molecola, e a seconda del processo di ionizzazione subìto, si possono avere anioni con una o più cariche negative, e si dice che siano monovalenti, bivalenti, e in generale, polivalenti. In generale gli anioni atomici hanno un raggio maggiore rispetto al corrispondente atomo neutro, questo è dovuto al fatto che l’aggiunta di un elettrone origina una maggiore repulsione tra gli elettroni presenti nel guscio più esterno e fa sì che questo si espanda nello spazio.

     

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  • CATIONE

    Un catione è uno ione con carica positiva. Questo termine fu introdotto da Faraday in riferimento alle specie chimiche che si dirigono verso il catodo durante l’elettrolisi. Faraday non aveva però un’idea chiara sulla natura di queste particelle. Si dovette aspettare la fine del secolo XIX perché Arrhenius nella sua tesi di dottorato formulasse il concetto in maniera più compiuta. Egli suppose che alcuni composti chimici (che oggi chiamiamo ionici), per esempio il cloruro di sodio, dissolvendosi in acqua si scindano in particelle cariche positivamente (i cationi appunto) e negativamente (gli anioni). Questa ipotesi era in accordo con i dati sperimentali disponibili al tempo (p.e. conduttività e pressione osmotica delle soluzioni e anomalie della legge di Raoult), ma non fu sufficiente per farla accettare immediatamente. In seguito, con lo sviluppo della teoria atomica si giunse a una comprensione completamente soddisfacente del concetto di catione (e di ione in generale): i cationi sono specie chimiche in cui il numero deiprotoni presenti è maggiore di quello degli elettroni. Son dunque cationi il protone isolato H+, le particelle alfa 4He2+, gli ioni sodio Na+, quelli ammonio NH4+, ecc. I cationi liberi si trovano in quantità significative nelle corone stellari, dove la temperatura è sufficientemente elevata per ionizzare gli atomi. I loro spettri di assorbimento e di fluorescenza sono rilevabili dalla Terra e differiscono da quelli dei rispettivi atomi. Questo fatto creò inizialmente confusione, alcuni astronomi ritennero di aver scoperto nuovi elementi, uno di questi fu chiamato coronio. Le discussioni in proposito proseguirono per diversi anni prima di venire a capo della questione. Si possono produrre cationi in fase gassosa fornendo agli atomi o alle molecole energia superiore alla loro energia di ionizzazione, per esempio sottoponendoli a radiazione elettromagnetica di frequenza sufficientemente elevata, a fasci di elettroni, a un campo elettrico sufficientemente intenso, ecc. La ionizzazione è il processo su cui si basa la spettroscopia fotoelettronica una tecnica d’indagine della materia molto potente. Molto più semplice è la produzione di cationi in soluzione. Come aveva già intuito Arrhenius, la dissoluzione di numerosi sali avviene secondo lo schema:

    AnBm(s) → nAm+(sol) + mBn-(sol)

    Nel caso per esempio del solfato di sodio in acqua, si ha:

    Na2SO4(s) → 2Na+(aq) + SO42-(aq)

    (aq) e (sol) stanno a indicare che gli ioni in soluzione sono solvatati, ossia sono coordinati dalle molecole del solvente. È questa interazione la forza motrice della dissoluzione. Tipicamente solo quei solventi che hanno una costante dielettrica elevata sono in grado di favorire la dissoluzione di composti ionici. Soddisfano questo requisito l’acqua, il fluoruro di idrogeno, l’acido solforico, la formammide, etc. È però possibile promuovere la formazione di cationi in numerosi altri solventi sfruttando interazioni specifiche, per esempio l’effetto macrociclo. Queste tematiche sono il campo tradizionale di interesse della chimica di coordinazione.

     

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  • SACCARINA

    La saccarina (1,2-benzenisotiazolin-3-one-1,1-diossido) è stato il primo dolcificante artificiale; fu scoperto nel 1879 da Ira Remsen e Constantin Fahlberg della Johns Hopkins University.

    La saccarina ha un potere dolcificante circa 300 (secondo altre fonti: 500) volte superiore a quello delsaccarosio[2], ma presenta un retrogusto amaro o metallico generalmente considerato sgradevole, specialmente ad alte concentrazioni: tale effetto tuttavia è marcato più o meno a seconda della sensibilità personale del consumatore. A differenza di composti analoghi di sintesi più recenti (ad es. l’aspartame), la saccarina è stabile al calore anche in ambiente acido, è inerte rispetto agli altri ingredienti alimentari e non dà problemi di conservazione.

    Nei paesi in cui l’uso di entrambi i composti è consentito, la saccarina viene spesso associata alciclamato in proporzione 1:10 per correggere i rispettivi difetti nel retrogusto. Viene usata spesso anche in associazione con l’aspartame.

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